Какво не знаем за зехтина

Трябва ли да спрем сладкото, когато се опитваме да отслабнем?
юни 13, 2022
Нова защита от слънцето
юни 17, 2022
Покажи всички

Какво не знаем за зехтина

Анна Петкова е сомелиер на зехтин, сертифициран от Международния кулинарен център и образователна лаборатория Olive Oil Times в Ню Йорк. Посланик на Средиземноморската диета и интуитивната храна и готвене, тя създава онлайн платформата My Pure Olive и провежда дегустационни курсове за опознаване на културата на зехтина и съчетаването му с храна. Многобройните й пътешествия в Средиземноморския регион, съпроводени със срещи и дегустации на непознати сортове и местна храна, са вдъхновение за рецептите в първата й книга „Слънце и зехтин“, която след появата си в електронен вариант на английски очаква своето печатно издание на български.

Анна, какво означава да си сомелиер на зехтин?

Означава да познаваш добре сортовете маслини, как се прави добър и отличителен зехтин и как се съчетава с храната. В България сме свикнали да си мислим, че зехтинът е просто вид мазнина, но както в света на виното, на шоколада или на кафето, които са ни по-познати, и тук се говори за биоразнообразие. Различните сортове маслини дават отличителните характеристики на маслиновото масло. Затова сомелиерът, познавайки добре сорта с неговите ароматни характеристики и интензивност, може да прецени как да го съчетае с определена храна.

Можем да имаме по-деликатни зехтини, средни и интензивни. В книгата си направих собствена класификация, за да улесня хората, които не са експерти.

Как се класифицират  зехтините?

Нежните зехтини с деликатна плодовост и пикантност наричам „слънчеви“ и те са подходящи за овкусяване на леки сирена, кисело мляко, зеленчуци, риба, ориз на пара, морски продукти. Този тип зехтин е много подходящ за децата и е препоръчителен да се използва, когато захранваме бебето, за да свикне с природните аромати.

Имаме и зехтини, които наричам „златна среда“. Те са партньор в ежедневието и с тях няма как да сгрешим – може да ги използваме навсякъде. Много от гръцките зехтини са с този профил.

И накрая има зехтини „отвъд“, които са много интензивни като аромат и пикантност – те имат устойчивост и ги помним задълго, като отличителните вина. Такива зехтини съчетавам със сосове за паста с печени зеленчуци, крем супи с по-дълбоки аромати, огретени, с агнешко или телешко, с тартари или с по-пикантните зеленолистни зеленчуци, като руколата например. Ако човек навлезе в темата и се поинтересува, може експериментално да натрупа богата вкусова култура по отношение на зехтина и да развие ароматна памет, а после смело да експериментира в кухнята.

Може ли със зехтин да се приготвят десерти?

Това е малко познато у нас. Неотдавна провеждах майсторски клас и приготвихме шоколадов мус със 75% съдържание на какао, направен със зехтин вместо с традиционните масло и сметана, и  стана удивителен. Там избрахме интензивен, пикантен зехтин от сорт маслини Коратина от Пулия. В него има вкусова препратка към сладки подправки тип канела. Той е с интересен профил, като сорта Пикуал от Испания, където с него правят отличителен какаов сос. И вместо децата да ядат промишлено произведен шоколадов крем, намазан върху филия, те се хранят с натурална интерпретация с какао, зехтин и малко мед.

Този крем е великолепен освен за хляб, също и за овкусяване на плодови десерти с портокали, череши, кайсии. Аз съм привърженик на интуитивното хранене, т.е., познавайки себе си, да следваме ритъма и усещането на тялото си. В това отношение зехтинът е невероятен помощник в кухнята – от една страна, за здраве и чистота на вкусовете, а от друга – като възможности за творчество, които дава.
У нас познаваме предимно гръцките и италианските зехтини екстра върджин, които са в масовите търговски вериги.

Кои зехтини ти би отличила като по-специфични и от по-висок клас?

Може би немного хора знаят, че маслиновото дърво расте на всички континенти между 25-ия и 45-ия паралел. В света има изучени 1275 сорта маслини. Бих казала, че всеки сорт и регион има потенциала да даде добри и отлични маслинови масла в зависимост от това какви цели си поставя и какви практики следва отделният производител. Аз съм опитвала великолепни зехтини от Калифорния, Уругвай или Япония. Въпросът е производителят да има желанието да направи отличен продукт. Затова има значение как се отглеждат дърветата, как се третира земята, дали производителят се старае да запази естествената екосистема, т.е. там да живеят всички животински видове и те да обогатяват почвата. По-интересният и комплексен вкус на зехтина винаги има връзка с по-щадящото земеделие, без третиране с химикали и изкуствени торове.

Можем ли у нас да намерим занаятчийски зехтини?

През последните 3–4 години има вносители, които развиват културата на висококачествените зехтини екстра върджин, така че у нас вече се срещат отличителни зехтини от Гърция, Испания, Италия, както и от Хърватия и Словения. Те се предлагат основно в специализираните магазини. Обикновено тези продукти са едносортови и това трябва да е изписано на етикета. Когато зехтинът е едносортов, той може изцяло да представи региона и тероара. Те са особено подходящи за финал на ястието, нанесени като тънка струйка преди поднасяне. По-масовите зехтини обикновено са многосортови и там характеристиката на сорта избледнява. Те са по-спокойни и по-равни, универсални са и с тях можем да готвим. Прави ми впечатление, че в България хората вярват, че колкото по-мек е зехтинът, толкова е по-хубав. Но когато вкусът е по-изразителен, по-пикантен – с пиперливост, която буквално хваща за гърлото, – това всъщност е знак, че антиоксидантните съединения в него са повече и влияят по-добре на здравето.

Битуваше мит, че супена лъжица зехтин на гладно сутрин е много полезна за здравето.

Не бих казала, че това е мит, защото зехтинът екстра върджин е уникална мазнина с наличие на мононенаситената Омега-9. Тя е много полезна за здравето, защото няма остатъчен ефект върху артериите и не води до сърдечносъдови заболявания като някои други мазнини. Освен това зехтинът съдържа около 40 фенолни съединения, които са антиоксиданти, а също и витамините А, Е, К, както и една много интересна съставка, сквален, налична в черния дроб на акулата. Ние я имаме в епидермиса, но след определена възраст присъствието й намалява и затова тя се използва в много козметични продукти за по-зряла кожа. Маслината е на второ място по естественото й съдър-
жание и тя има способността да дарява свежест на кожата и да „улавя“ свободните радикали.

За прием сутрин на гладно бих препоръчала едносортовите зехтини с високи нива на полифеноли като гръцкия сорт Коронейки, испанския Пикуал, италианския Коратина или Морайоло от Умбрия, а също и Франтойо от Тоскана. Хърватският сорт Истърска  биелица също е с високи нива на фенолни съединения.

Не толкова известно е, че зехтинът е единствената категория мазнина, за която има здравна претенция в Европейския съюз. Това означава, че може да се етикетира с ползите му за здравето – определено ниво на полифеноли (250 мг за 1 кг маслиново масло), които защитават липидите в кръвта от окислителния стрес.
Така че по повод здравето е добре зехтинът да се използва всекидневно в студено състояние или при готвене.

Как да готвим със зехтин? Твърди се, че не бива да се нагрява прекалено.

Точно тази тема ме провокира преди 4 години да предам знанието, което имам за зехтина, на по-широк кръг от хора в образователната си платформа My Pure Olive. Много от моите познати използваха тази чиста мазнина само за овкусяване на салати или за топене с хляб. Има няколко фактора, които позволяват да използваме всякакви техники на готвене със зехтин екстра върджин – от задушаване на бавен огън, къкрене, през пържене, от сотиране до печене във фурната.

Високото съдържание на Омега-9 – мононенаситената олеинова мастна киселина, която варира между 65 и 85% в зехтина, е стабилна по природа, защото има само една двойна неустойчива връзка в структурата си за разлика от полиненаситените мастни киселини като Омега-6 в слънчогледовото и други семкови олиа, които са по-податливи на действието на кислорода и окислителни процеси. А те водят след себе си възпалителни процеси и хронични състояния.

Вторият фактор за устойчивост е наличието на антиоксидантните фенолни съединения, около 40 на брой, в зехтина. Благодарение на тези два фактора точката на задимяване, т.нар. smoke point, е висока – между 190–210 градуса. В домашни условия ние готвим под тези температури. Производителите на електрически уреди за дома също препоръчват пърженето да става на 180 градуса. Именно поради високата окислителна устойчивост на зехтина можем да го излагаме на високи температури продължително, без да се притесняваме за здравето. Маслиновото масло е най-древното растително масло и почти не се е изменило отпреди 5–6 хилядолетия, то е чист плодов сок, без каквито и да било добавки.

Хората в средиземноморския басейн готвят всичко със зехтин, сърцето на Средиземноморската диета, и знаем, че те са с високи жизнени показатели.

Има ли разлика в зехтина, купен в стъклена бутилка или в метална туба?

Препоръчвам да избираме зехтин в непрозрачни опаковки, стъклено шише или метална туба, защото мазнината е податлива на светлината и на действието на кислорода. Хората, които си купуват 3 или 5 литра, е добре да преливат в шише, максимум литър, и да съхраняват тубата на по-хладно и тъмно място с температура, която не надвишава 16–18 градуса. Важно е и да съобразяваме количествата, които купуваме, защото зехтинът не старее добре като виното, и е препоръчително да го ползваме от реколта до реколта, като се отнасяме внимателно с него. Да не го слагаме в хладилника, да не го забравяме в колата – да не подлагаме бутилките на високи температури. Не бих посъветвала хората да използват пластмасова светла бутилка или прозрачно стъкло. За ориентир, в магазините рафинираните маслинови масла, етикетирани само като маслиново масло или масло от маслиново кюспе, обикновено са в прозрачна опаковка. Така веднага можем да различим категориите качество на продукта.

Как да разпознаем добрия зехтин?

Чрез дегустиране. Като отпием от него, да усещаме чистота и свежест. Можем, освен вкуса на маслината, да усетим нюанси на току-що окосена трева, на билки, листа, дори сено, които ни напомнят на естествените аромати в природата. Ако вкусът и ароматите са равни и неутрални и мазнината остава на езика плътно – тогава вече има подозрения каква точно е тя. Качественият зехтин е елегантен, той не предизвиква неприятни усещания на езика и небцето.